象拔蚌烹调技法浅谈

　　上世纪80年代中期，象拔蚌开端从香港引进内地，并逐步流行于内地的高级饭馆酒楼。由于其时内地所用象拔蚌多产于北美深海，空运而至，因而价格昂贵。

　　其实，我国辽东半岛至海南岛滨海，均出产象拔蚌，只不过山东称作滋，江苏称作麻壳蛏，有些当地管它叫象鼻子蛤、泥笋、海笋等。象拔蚌是对软体动物门瓣鳃纲海笋科品种的概称。贝壳薄而脆，两壳小，一般持平，壳面前端有锯齿状的齿，背壳的背、腹及后端有副壳。水管极兴旺，粗状水管不能彻底缩入壳内，留在壳外的部分有的长达10余厘米，形如象鼻，故名。

　　曾经，由于象拔蚌属高级海鲜，加之大都厨师对象拔蚌的选购、喂食、初加工及烹调技法等知之不多，故内地厨师对其往往是“敬而远之”。为此，笔者特意把自己的一些经历和领会介绍出来，以与我们沟通。

　　贵妃蚌，首要产于福建、广东滨海。从外表看，贵妃蚌壳呈卵状拱圆形，灰白色的外壳模糊透露出淡淡的脂赤色，当它处于水中时，蚌口微张，吸水管伸出，其吸水管皎白晶亮，看起来极富美感。贵妃蚌合适用于蒸制办法成菜。

　　象牙蚌，福建、广东滨海均有出产。象牙蚌体形细微，一般只要5～7厘米长。肉质清甜，但出肉率不高。由于价格不贵，故较受人们的欢迎。象牙蚌合适用于炒、酱爆、白灼等办法成菜。

　　美国产黑壳象拔蚌，壳黑色深；加拿大产薄壳象拔蚌，壳薄而色白。此两种进口象拔蚌个别较大，肉均极饱满，皎白脆嫩，含有很多乳状汁。进口象拔蚌价格昂贵，一般只要高级酒店才有出售。

　　由于象拔蚌的价格较高，所以对其喂食、保鲜活显得很重要。有些酒店是将象拔蚌放在盐水海鲜池中喂食。尽管这种办法可供客人欣赏、挑选，但假如其间一只死去，便会喷出带菌的污水，影响其它象拔蚌的存活，会给酒店带来经济损失。笔者保管喂食象拔蚌的经历是：把活的象拔蚌先用纸包好，再用洁净湿布包之，放进温度调在零下4℃至10℃的冰柜中，然后每天拿出来让它吸5分钟的咸水，照样包好放入冰柜里，这样便可保持象拔蚌7～10天的生命。

　　象拔蚌首要以鲜活体的水管供食。初加工时，去壳除净内脏，取水管再撕去外皮。曾经，许多朋友是用刀片去水管外皮，但此法糟蹋较大。笔者的经历是：把象拔蚌除掉内脏后，放入80℃热水中拖一水，就可将外皮像女士脱相同褪下，这样就能最很多地取出蚌肉。

　　取出蚌肉后，应根据不同菜式的要求将其切成片、条，或剞上花刀，归入盛器后敏捷用冰块镇之，方能使其肉质愈加脆爽。

　　有些朋友以为象拔蚌肉鲜美，将其内脏也用于烹菜，其实这是很风险的。由于象拔蚌内脏含有红潮毒素，人们的身体吸收多了，可能会产生食物中毒。别的，食用象拔蚌时最忌有沙。关于蚌肉含沙，好像没什么好办法，其实当你用刀撬开蚌壳时，随手在吸水管（即蚌肉）顺长轻齐截刀，再经洗濯，蚌肉便无沙粒了。

　　象拔蚌，肉味清鲜而略带甜口，肉质细嫩而脆爽，鲜美如牡蛎或过之，无一般的土腥味，所以象拔蚌既可生食，又可熟食。

　　生食象拔蚌不需焯水，直接批成薄片，蘸味碟食用。但需注意的是：生食象拔蚌最好选用无污染深海产的象拔蚌。、酱爆象拔蚌、芥兰炒象拔蚌、上汤象拔蚌等。其味碟可用中式、西式、日式味碟。中式味碟可借用各式凉菜复合味，如姜丝豉油味、辣酱油味、蒜茸黄椒酱味等；西式味碟一般用柠檬汁、鸡尾辣酱；日式味碟，那就是我们都比较了解的辣根酱味碟。

　　熟食象拔蚌，常用的办法有汆、烫、炒、爆、油泡等办法成菜。代表菜有鸡汤汆海蚌

　　烹制象拔蚌热菜宜旺火速成，火候宁欠勿过，不然蚌肉易变老发韧，口感很差；调味宜淡色轻口，以杰出成菜皎白清鲜之特征。

　　当然，偶用重色与浓口烹制象拔蚌，也很有特征。下面，就向我们介绍两款笔者创制的川式象拔蚌菜。

　　质料：象拔蚌1只（约1500克） 锅巴200克 鲜小米辣椒30克 水发竹荪盖60克 水发黑木耳50克 丝瓜1根（约250克） 郫县豆瓣茸50克 泡椒茸50克 马耳朵葱50克 小葱结50克 姜块50克 蒜仁50克 精盐、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、鸡精、水豆粉、红油、香油各适量 高汤1000克 鲜花椒油30克 花生油2000（约耗150克）

　　1．用刀将象拔蚌壳撬开，切去圆球形的内脏及裙边原条，顺长在吸水管划1刀，洗净，放入80℃热水中一下，褪去外皮，整理洗刷洁净后，再片成片，置于冰块碗中镇好；锅巴用手掰成小块；丝瓜治净，切成菱形片；小米辣椒切成圈。

　　2．净锅置火上，注入花生油烧至六七成热，把掰好的锅巴下入油锅中，炸至色呈金黄且酥脆时，倒出沥油，装入一大窝盘中。

　　3．另取净锅上火，入红油烧热，下入郫县豆瓣茸、泡椒茸炒香超卓，再下姜块（拍破）、蒜仁、小葱结略炒，烹入料酒，放入醪糟，掺入高汤，烧沸后，用细眼漏勺捞去料渣，然后调入精盐、鸡精、白胡椒粉，放入竹荪盖、木耳、丝瓜片、马耳朵葱和小米辣椒圈，烧出味后，用香油、味精、醋定好味，勾入水豆粉成薄芡，最终放入象拔蚌片，推匀起锅，盛入一大汤碗内，随刚炸好的锅巴上桌，由服务员把红汤蚌肉淋在盘中锅巴上，即成。

　　2．烹制此菜使用两口锅一起操作，一口锅炸锅巴，一口锅烹红汤象拔蚌，这样成菜的作用会更好。

　　3．用川式办法烹制象拔蚌菜，可根据客人的需求而改换味型，如荔枝味、咸美味等。

　　质料：象拔蚌1只（约1500克） 油酥腰果50克 鲜二金条青海椒、红海椒短节各25克 干红椒节30克 花椒粒2克 短葱节50克 蒜片20克 精盐、料酒、酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、香油各适量 鲜汤1000克 花生油50克

　　1．象拔蚌用刀撬开壳，除掉内脏及裙边原条，顺吸水管划1刀，洗净，再对剖成两半，别离剞上十字花刀，然后改生长4.5厘米、宽3厘米的长方形块，归入冰块碗中镇好；精盐、味精、鸡精、料酒、酱油、醋、白糖、胡椒粉、水豆粉等共纳一碗，参加适量鲜汤对成滋汁。

　　2．净锅上火，掺入鲜汤烧沸，离火略凉后放入象拔蚌块，一下后，快速捞出，随之用毛巾搌干外表水分。

　　3．锅洗净重上火，入花生油烧热，投入干红椒节、鲜青椒节、红椒节、姜片、短葱节和花椒粒爆香，烹入滋汁，放入好的象拔蚌块、油酥腰果，淋入香油，快速翻匀，起锅装盘，即成。

　　1．象拔蚌块用鲜汤制时，要把握好时刻，下锅应立即捞出，不宜久烫，不然象拔蚌肉会变得老韧。